El hostelero y el jamón ibérico, siempre irán de la mano. Reconocido a nivel mundial, como uno de los mayores lujos gastronómicos. Valor añadido a los muchos motivos que hacen a nuestros visitantes seleccionar a España como destino turístico.

Su máxima calidad está calificada como jamón ibérico de bellota por haber sido la alimentación del cerdo ibérico al menos en un periodo establecido antes de su visita al matadero. Esto hace que el número de cerdos ibéricos, que puedan aportar este tipo de jamones, esté limitado por las hectáreas de dehesas que producen bellota. No existe suficiente montanera, un solo cerdo necesita 2 hectareas. Entonces, ¿por que la administración ayuda a los ganaderos a exportar este producto, en vez de ayudar y fomentar a que nos visiten para degustarlo en nuestro pais?.

Su carne baja en calorias, protege el sistema cardíaco y circulatorio por su alto contenido en ácido oleico y ácidos grasos monoinsaturados, reduce el colesterol, es antioxidante, aporta vitaminas E, B1, B6, B12, es rico en minerales esenciales para huesos y cartílagos, contiene ácido fólico, beneficioso para el sistema nervioso y para el buen funcionamiento del cerebro.

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes.

El jamón ibérico de bellota sin duda cautivó los sentidos y los estómagos de los Romanos que habitaron la Península Ibérica ya por el siglo II a.C.  La práctica habitual de curar la carne de cerdo en sal, sentó las bases para la elaboración de uno de los manjares más apreciados en el Mundo entero, el jamón ibérico de bellota. Su lugar de honor en la gastronomía española ha permanecido imperturbable a lo largo de los siglos, y escritores como Don Miguel de Cervantes, que no dudó en mencionar este manjar gastronómico en su aclamado “Don Quijote”, han jugado un papel primordial a la hora de dar a conocer las cualidades incomparables asociadas al jamón ibérico de bellota. De manera que, lo que una vez fue un secreto muy bien guardado, se ha convertido hoy en una exquisitez esencial para cualquier paladar gourmet que se precie.

Las técnicas de producción de jamones ibéricos de bellota actuales se remontan a los métodos ancestrales, aunque adaptados a la normativa sanitaria vigente y siguen los procesos básicos de sacrificio, curación y maduración de los jamones y embutidos ibéricos.

 El jamón ibérico de bellota se obtiene del cerdo ibérico autóctono.

Esta raza de cerdo ibérico ha poblado las dehesas de Salamanca durante siglos. En estas praderas plagadas de encinas y alcornoques, es donde el cerdo ibérico autóctono encuentra su alimento favorito: la bellota. Los animales disfrutan de una vida privilegiada, deambulando todo el día entre bosques de gran belleza y ejercitando, de paso, sus músculos. Es precisamente en este órgano donde se esconde uno de los secretos que hay detrás del sabor tan característico del jamón ibérico de bellota.

La habilidad natural del cerdo ibérico para transformar las grasas saludables de la bellota en vetas que corren por sus tejidos musculares, es la que proporciona al jamón de bellota su textura marmórea y aroma exquisito. La carne está veteada por finas líneas de grasa, cuyo sabor aporta ciertas pistas sobre la clase de alimento que se encuentra en el entorno natural en el que se ha criado el animal: bellota, hierba, raíces, tubérculos y setas. Además, la grasa de los jamones ibericos de bellota tiene la propiedad de derretirse prácticamente a temperatura ambiente, así que literalmente se funde en la boca.   

Distingue un jamón ibérico de bellota y uno de cebo

Aunque muchos españoles sepan que un jamón ibérico es de mayor calidad que el serrano, a la hora de distinguir las variedades del primero existe una gran laguna de desconocimiento. Hasta tal punto, que los productores, con la colaboración del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, constatan que muchos consumidores no aciertan a pedir qué tipo de jamón ibérico desean, ni por tanto saber distinguir si lo que les sirven o venden  es lo que han pedido.