“El ajo y las preocupaciones religiosas han sentado base en la cocina” (Julio Camba).

Compañero inseparable del hostelero, con toda seguridad el ajo junto a la sal es el condimento más usado desde la antigüedad en la gastronomía. Desde tiempo inmemorial se le atribuyen innumerables propiedades, ahuyentador de maleficios, propiedades curativas, planta maléfica en la antigua Grecia, apreciado por los Faraones, prohibida por el rey Alfonso XI de Castilla, cocinado por las manos Reales de Carlos IV……

En la edad media, se extendió su consumo entre la clase baja untándolo en pan. Podemos encontrarlos por toda España y con mayor intensidad en la zona de la Mancha. Aunque en los últimos años han aumentado mucho sus importaciones de países Asiáticos.

Debemos comprobar a la hora de adquirirlos que esten duros y llenos, basta con hacerle una presión con los dedos.

Para evitar su efecto desagradable en el aliento, debemos eliminar el tallo verde que lo atraviesa o agregarle un poco de perejil.

El ajo tierno es un ingrediente fundamental en los revueltos de setas y espárragos trigueros.

Entre sus muchas propiedades podemos destacar: ”es tonificante, excelente laxante y fuente de vitalidad, contribuye eficazmente a activar el sistema circulatorio, previniendo enfermedades cardiacas y purificando la sangre de forma verdaderamente beneficiosa.

Tiene marcadas propiedades anticancerígenas siendo ideal para combatir la arterioesclerosis, reuma, bronquitis, asma, fiebres, inflamaciones e infecciones intestinales y la diabetes. Asimismo elimina problemas distorsionadores derivados de la mala circulación como varices, bolsas oculares o arrugas.

El 75% de su capacidad es agua, pero aportan: hidratos de carbono, proteínas, celulosa, sodio, calcio, hierro, fósforo, yodo y vitaminas A, B1, B2, y C, al tiempo que proporcionan pocas calorías por su bajo contenido en grasas” (Manuel Soria. España Gastronómica).

Es compañero inseparable de cualquier hostelero. La mayoría de las recetas confeccionadas en las cocinas de nuestros bares y restaurantes está presente en mayor o menor medida. Debe utilizarse con prudencia y es protagonista en muchos de nuestros platos y salsas.

• Salmorejo
• Pollo al ajillo
• Ajo blanco
• Sopa de ajos
• Ajoarriero
• Alioli
• Pan de ajos

Con solo mirar a nuestro alrededor en cualquier local del mercado hostelero de nuestra geografía encontraremos el ajo, bien como componente en sus cartas o incluso como elemento decorativo. Cafetería, tostadas con aceite y ajo, bar variedad de tapas y aperitivos que lo usan como componente o restaurante, infinidad de recetas y salsas. 

Receta Poesía de la Sopa de Ajo

Cuando el diario suculento plato,
base de toda mesa castellana,
gastar me veda el rígido mandato
de la Iglesia Apostólica Romana,
yo, fiel cristiano, que sumiso acato
cuanto de aquella potestad emana,
de las viandas animales huyo
y con esta invención lo sustituyo.

Ancho y profundo cuenco, fabricado
de barro (como yo) coloco al fuego;
de agua lo lleno; un pan despedazado
en menudos fragmentos, lo echo luego;
con sal y pimentón despolvoradao,
de puro aceite tímido lo riego;
y del ajo español dos cachos mondo
y en la masa esponjada lo escondo.

Todo al calor del fuego hierve junto,
y en brevísimo rato se condensa,
mientras de aquel suavísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa:
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno, y los sopones prensa.